福建黑猪:巴马成华猪和环江大约克猪

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  采购香猪并不是一件容易的事,采购时要选择优良猪种,采购后还需要把它们运输回家,不要以为选完之后就可以歇一口气,运输过程中如果出现意外可是会造成很大损失的,运输前你需要做好车辆和设备的准备,最好不使用运输商品猪的外来车辆装运,具体详情如下:

广西香猪属中国特种珍稀微型猪,分为巴马香猪和环江香猪两大种类。其中,巴马香猪产于“世界长寿之乡”巴马县;环江香猪则产于环江县,二县均位于崇山峻岭随处可见的广西河池市境内。与普通家猪相比,广西香猪具有“皮薄肉细,肌纤维细嫩,脂肪洁白,无奶腥膻味道”等诸多优点。

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广西香猪普遍生长缓慢,而且一般饲养不大,皆因其骨细皮酥,肉质细嫩,没有普通家猪常见的腥膻味道。烹调时不添加任何作料也香气扑鼻,素有“一家煮肉四邻香,七里之遥闻其味”之美誉,“香猪”因此得名。

  (一)车辆和设备准备

盛产于广西环江毛南族自治县的环江香猪,其全身纯黑光滑,猪下巴有肉痣,前两排猪腿有6~7个黑痣,香猪耳朵小而呈葫芦形,当地称之为“本地猪”或“土猪”,单头猪一般一年长不到50公斤。正宗的巴马香猪外貌颜色特征主要表现为两头黑、中间白,部分个体背腰部稍带黑斑,额头有白线或倒三角形白斑,加上腿短肚子大,外形极像扁担形,当地群众因此常称之为“冬瓜猪”、“芭蕉猪”或“两头乌”,最大一般在35公斤左右。

  最好不使用运输商品猪的外来车辆装运。在运输前24小时,使用2%~5%的火碱溶液消毒1~2次,装猪前用清水冲洗车辆后,再用季铵、百毒杀[含10%的癸甲溴铵(双链季铵盐化合物)]等高效、低毒的消毒药彻底消毒1次。运猪车辆应备有汽车帆布,若遇到烈日或暴雨时,应将帆布遮于车顶上面,防止烈日直射和暴风雨袭击种猪,车厢两边的帆布应挂起,以便通风散热,冬季帆布应挂在车厢前上方以便挡风取暖。长途运输的车辆,车厢最好能铺上垫料,冬天可铺上稻草、稻壳、木屑,夏天铺上细沙,以降低香猪肢蹄损伤的可能性。装载的猪只的数量不要过多,装得太密会引起挤压而导致种猪死亡;运载种猪的车厢面积应为猪只纵向表面积的2倍;最好将车厢隔成若干个隔栏,安排4~6头猪为一个隔栏,隔栏最好用光滑的水管制成,避免刮伤种猪,达到性成熟的公猪应单独隔开,并喷洒带有较浓气味的消毒药(如复合酚),以免公猪间相互打架;长途运输时可先配置一些电解质溶液,用时加上奶粉,在路上供香猪饮用。运输途中要适时停饮,检查有无病猪只,大量运输时最好能准备一辆备用车,以免运输途中出现故障,停留时间太长而造成不必要的损失。

巴马香猪猪肉所含的蛋白质、脂肪、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分总体优于普通家猪。以蛋白质、谷氨酸和胆固醇为例,广西巴马香猪猪肉的含量依次为17.82%、30%、75.1%,而广东家猪的含量分别为13.6%、10%、70.7%,北京家猪的含量分别为10.5%、13%和77%。

  (二)减少应激和损伤

2001年10月,广西在实施国家畜禽保护品种动态信息调查时,把巴马香猪眼肌送广西区检测中心检测,结果显示,巴马香猪与其他猪相比,具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高,脂肪含量及热量低等诸多优良品质。

  要求供种场提前2~3小时对准备运输的香猪停止投喂饲料。赶猪上车时不能赶得太急,注意保护香猪的肢蹄,装猪结束后应固定好车门;长途运输的香猪,应对每头香猪按0.1毫升/千克体重注射长效抗生素(如辉瑞“得米先”或腾俊“爱富达”),以防止香猪群途中感染细菌性疾病;对临床表现特别兴奋的种猪,可注射适量氯丙嗪等镇静剂等,以减少香猪应激和肢蹄损伤,避免在运输途中死亡和感染疾病。

营养成分全面,卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量丰富,肉质细嫩鲜美、多吃不腻、独特山野香味等诸多优点,使广西香猪成为海内外宾客餐桌上的“最爱”。

  (三)搞好运输管理

广西的香猪加工产品几乎全是腊制品,而且保质期一般为12个月。“保持原味,色泽金黄,保质期长”是上等香猪加工成产品的特点。

  长途运输的运猪车应尽量行驶高速公路,避免堵车,每辆车应配备两名驾驶员交替开车,行驶过程中应尽量避免急刹车;途中应注意选择没有停放其他运载动物车辆的地点就餐,绝不能与其他装运猪只的车辆一起停放;随车应准备一些必要的工具和药品,如绳子、铁丝、钳子、抗生素、镇痛退热以及镇静剂等;冬季要注意保暖,夏天要重视降温防暑,尽量避免在酷暑期装运种猪,夏天运种猪应避免在发热的中午装猪,可在早晨和傍晚装运;途中应注意经常供给充足的饮水,有条件时可准备西瓜供种猪采食,防止种猪中暑,并寻找可靠的水源为种猪淋水降温,一般日淋水3~6次;应经常注意观察猪群,如出现呼吸急促、体温升高等异常情况,应及时采取有效的措施,可注射抗生素和镇痛退热针剂,并用温度较低的清水冲洗猪身降温,必要时可采用耳尖放血疗法。

香猪从进厂检验、到宰杀、再到猪肉的腊制全过程,每一个环节都有严格要求,也有不少诀窍――
检验
凡是进厂的香猪,须经两道肉质检验关:一是检疫部门对进厂的活香猪进行第一次检疫检验,二是香猪被宰杀完成后,检疫人员再一次对猪肉进行检疫检验,经过两次检验,证实没有任何疾病后,这样的香猪猪肉才允许进入下一道加工程序。

修整
对即将进行加工的猪肉进行外观修整。把附着的猪肚囊、猪淋巴和猪骨等全部清理干净,只留下干净的带皮猪肉。

腌制
腌制操作“数字化”,即按照以下比例操作:5公斤猪肉加进15克食盐、50克53°白酒、50克生姜新鲜汁液,腌制浸泡。

烘干
把腌制好的猪肉放进烤房里烘干――一间30平方米大小的烤房,一次可以烤制40~50只香猪,烘干温度务必掌握在40℃左右,每批产品烘干一般需要三到五天。烤的速度不能太快,如果太快了,香猪猪肉的皮与猪肉就会分层。如果太慢了,大量水蒸气就会进入肉体,猪肉就会烂掉,如果水蒸气大,就应用抽风机抽风排气,一般由两台1000瓦的抽风机完成。

复原
烤完后,把香猪猪肉放在普通的房子里放置1~3天,它自由吸收空气中的水分,使肉品复原至肉皮不硬才能包装。但是,肉品复原时的环境也有讲究,即复原房间须按每4平方米安装1盏紫外线消毒灯的原则设置紫外线消毒装置,以便确保肉品在空气相对纯净的空间里复原。

2003~2004年,广西壮族自治区的“环江香猪”和“巴马香猪”先后获得了“国家地理标志产品”资格,使广西成为中国名副其实的“香猪名省”和“香猪之乡”。